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Las alubias son las semillas feculentas, maduras y secas extraídas de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del género Phaseolus, aunque también existen otros tipos pertenecientes a diferentes géneros botánicos, como Vigna, Dolichos y Canavalia

( Illanas )


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Las alubias son las semillas feculentas, maduras y secas extraídas de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del género Phaseolus, aunque también existen otros tipos pertenecientes a diferentes géneros botánicos, como Vigna, Dolichos y Canavalia.

En función del país de origen reciben diferentes nombres, como bean, frijol, habichuela y judía. En España también reciben distintos nombres según la región de la que proceden: fréjoles, fabes, mongetes, bajocas, pochas o caparrones. La judía común es originaria de América latina, donde se le atribuyen dos centros de origen: México - América Central y Perú-Ecuador-Bolivia. Aunque en Europa, griegos y romanos conocían una especie afín a la judía común, se puede afirmar casi con toda certeza que fue introducida en este continente desde América en el siglo XVI. Hoy día, la judía se encuentra ampliamente distribuida por diferentes partes de los trópicos, subtrópicos y regiones templadas, siendo la legumbre más importante en América latina y diferentes partes de Africa.

 
Diversidad y tipos: Las plantas de las alubias producen tanto vainas verdes (también llamadas judías verdes o habichuelas), que se consumen a modo de verdura tierna, como semillas maduras que se consumen generalmente a modo de legumbres. Dentro del género Phaseolus existen tres especies importantes. Una de las principales es la judía común (Phaseolus vulgaris), de color de piel variable (roja, negra y blanca) y forma arriñonada. Es la más extendida y de la que existen un gran número de variedades comerciales: alubia blanca de manteca, la blanca redonda, la carnosa, la planchada y el judión de El Barco.

Otra especie importante es la judía pinta (Phaseolus coccineus), de forma arriñonada y color rojo o púrpura. También pertenecen a este mismo género la judía de Lima (judión, garrafón o judía de Madagascar). En la actualidad sólo se la cultiva en Valencia, donde se es ingrediente fundamental de las famosas paellas valencianas. Como característica general, se puede decir que todos los tipos de alubias pertenecientes a esta especie, a pesar de su gran tamaño, se cuecen con gran rapidez. En España, la especie más común se denomina judía escarlata (Phaseolus Multiflorus), siendo las variedades más comerciales el judión de La Granja o judión de El Barco de Avila; judías secas de gran tamaño, aplanadas y de color generalmente blanco. La alubia larga selecta, es una variedad de gran calidad que se produce casi exclusivamente en tierras de León. Otras variedades que podemos encontrar en los servicios de alimentación son: la alubia larga vega, de tamaño medio y de grano recto; la alubia negrita, de pequeño tamaño y color negro; la alubia pinta de León, de grano de color vinoso sobre fondo rosado y forma esférica o ligeramente alargada; la alubia verdina, de color verde claro, pequeño tamaño, alargada y plana. También encontramos las alubias negras de Tolosa de gran calidad y las fabas de Asturias; grandes, de color blanco cremoso y forma arriñonada, larga y aplanada. La alubia pocha es una de las variedades más apreciadas por la finura de su piel exterior y su suavidad al tacto. Estas últimas son de gran tamaño, alargadas y de color verde pálido.

Valor nutritivo: Las alubias son alimentos ricos en fibra, folatos, potasio y hierro (de peor absorción que el procedente de alimentos de origen animal), aunque su componente principal son los hidratos de carbono. Así mismo aportan una cantidad importante de proteína vegetal, de peor calidad (por ser deficitarias en un aminoácido esencial, la metionina) que la de origen animal. Sin embargo, las alubias combinadas en un mismo plato con cereales como el arroz, dan lugar a una proteína tan completa como la de cualquier alimento de origen animal.